Σύνδεση

Συνδεθείτε στο Vetmenow με το Username που καταχωρίσατε κατά την εγγραφή σας και το password που λάβατε στο email σας. Εάν αντιμετωπίζετε προβλήματα, επικοινωνήστε μαζί μας στο [email protected].

Ξέχασα τον κωδικό μου

Δημιουργία λογαριασμού κτηνιάτρου

Συμπληρώστε τη διεύθυνση ηλεκτρονικού σας ταχυδρομείου και το username που επιθυμείτε για το λογαριασμό σας και πατήστε "Εγγραφή" για να σας αποσταλεί ο κωδικός πρόσβασης.

Εγγραφή

Ξέχασα τον κωδικό μου

"Στο πεδίο "Κωδικός επανάκτησης" συμπληρώστε τον 16-ψήφιο κωδικό που σας δόθηκε την πρώτη φορά που συνδεθήκατε στο Vetmenow"

Αλλαγή κωδικού

Δημιουργία λογαριασμού κηδεμόνα

Εγγραφή

Ακτινοβόληση τροφίμων

Σύμφωνα με την Ευρωπαϊκή Νομοθεσία¹, όταν μιλάμε για ακτινοβόληση τροφίμων εννοούμε την επεξεργασία των τροφίμων με υψηλής ενέργειας ιονίζουσα ακτινοβολία ώστε να επιτευχθεί :

η καταστροφή μικροοργανισμών, ιών, βακτηρίων και εντόμων
η παρεμπόδιση έκπτυξης οφθαλμών στις πατάτες και η μείωση της φυτρωτικής ικανότητας στα κρεμμύδια και στα σκόρδα
η επιβράδυνση της ωρίμανσης και του μαρασμού των φρούτων και λαχανικών
η παράταση της διάρκειας ζωής και η παρεμπόδιση εμφάνισης τροφιμογενών ασθενειών εξαιτίας της κατανάλωσης κρέατος, πουλερικών και θαλασσινών

Η χρήση της ακτινοβόλησης στην βιομηχανία τροφίμων είναι περιορισμένη, αλλά επιτρέπεται σε πολλές χώρες της Ευρωπαϊκής Ένωσης. Η επεξεργασία των τροφίμων με ιονίζουσα ακτινοβολία επιτρέπεται όταν:

υπάρχει εύλογη τεχνολογική ανάγκη
δεν θέτει κανένα κίνδυνο για την υγεία
είναι προς όφελος των καταναλωτών
δεν αντικαθιστά την τήρηση των κανόνων υγιεινής και την τήρηση των Ορθών Μεταποιητικών Πρακτικών (Good Manufacturing Practices – GMP) που πρέπει να τηρούνται στις βιομηχανίες τροφίμων. Επίσης, δεν αντικαθιστά την χρήση Ορθών Γεωργικών Πρακτικών (Good Agricultural Practices – GAP) στις γεωργικές εκμεταλλεύσεις.

Τρόφιμα και συστατικά τροφίμων για τα οποία επιτρέπεται η επεξεργασία με ακτινοβολία στην Ευρωπαϊκή Ένωση

Προς το παρόν σε αυτά περιλαμβάνονται²:

Τα φρούτα και λαχανικά, στα οποία περιλαμβάνονται και τα ριζώδη λαχανικά
Τα δημητριακά, οι νιφάδες δημητριακών και το ρυζάλευρο
Τα μπαχαρικά και τα καρυκεύματα
Τα ψάρια και τα οστρακοειδή
Τα νωπά κρέατα, τα πουλερικά και τα βατραχοπόδαρα
Το τυρί camembert από νωπό, μη παστεριωμένο γάλα
Το αραβικό κόμμι, η καζεΐνη και τα καζεϊνικά άλατα, το ασπράδι αυγού
Τα προϊόντα αίματος.

Αρχές λειτουργίας^3,4,5

Η ενέργεια που χρησιμοποιείται στην τεχνολογία της ακτινοβόλησης των τροφίμων ονομάζεται ιονίζουσα ακτινοβολία και εκλύεται κατά το φαινόμενο του ιονισμού, δηλαδή όταν ένα ή περισσότερα ηλεκτρόνια αφαιρούνται από ένα άτομο.

Ενέργεια ιονισμού είναι το ελάχιστο ποσό ενέργειας που χρειάζεται, για να αποσπαστεί ένα ηλεκτρόνιο από ένα άτομο ενός συγκεκριμένου στοιχείου. Η ενέργεια ιονισμού ουσιαστικά είναι το έργο που χρειάζεται να προσφερθεί για να εξουδετερωθεί η ενέργεια του ηλεκτροστατικού πεδίου που δημιουργεί ο πυρήνας και στο οποίο βρίσκεται το ηλεκτρόνιο. Αν η προσφερόμενη ενέργεια είναι μεγαλύτερη ή ίση με την ενέργεια ιονισμού, τότε το ηλεκτρόνιο ξεφεύγει από το άτομο και γίνεται ελεύθερο ηλεκτρόνιο με κινητική ενέργεια τόση όση η διαφορά της προσφερόμενης ενέργειας και της ενέργειας ιονισμού.

Τα ηλεκτρόνια που βρίσκονται σε διαφορετικές τροχιές γύρω από τον πυρήνα συμπεριφέρονται διαφορετικά. Εντούτοις, είναι δυνατόν να χρησιμοποιηθούν μαζί σχηματίζοντας δέσμες ηλεκτρονίων για να ακτινοβολήσουν τρόφιμα. Οι δέσμες ηλεκτρονίων παράγονται από επιταχυντές ηλεκτρονίων που διατίθονται στο εμπόριο για αυτό το σκοπό. Ένα μεγάλο πλεονέκτημα αυτής της τεχνολογίας είναι ότι οι επιταχυντές ηλεκτρονίων μπορούν να τεθούν εκτός λειτουργίας όταν δεν χρησιμοποιούνται, οπότε αποφεύγεται ο κίνδυνος διαφυγής της ακτινοβολίας. Από την άλλη πλευρά, με αυτό τον τρόπο η διείσδυση των δεσμών στο σώμα των τροφίμων είναι περιορισμένη γιατί τα αρνητικά φορτισμένα ηλεκτρόνια εμποδίζονται στην κίνηση τους από την δράση ηλεκτροστατικών δυνάμεων που έχουν την τάση να τα ελκύουν. Έτσι λοιπόν η ακτινοβόληση με δέσμη ηλεκτρονίων χρησιμοποιείται σε τρόφιμα μικρού όγκου όπως σπόροι δημητριακών ή στην εξάλειψη επιφανειακών μολύνσεων σε έτοιμα γεύματα.

Τα φωτόνια ηλεκτρομαγνητικής ακτινοβολίας, όπως αυτά που δημιουργούνται από ακτίνες χ και από ακτίνες γάμμα, δεν έχουν ηλεκτρικό φορτίο, οπότε δεν αλληλεπιδρούν με ηλεκτροστατικές δυνάμεις κατά τη διείσδυσή τους στο σώμα του τροφίμου και μπορούν να εισχωρήσουν βαθύτερα από τις δέσμες ηλεκτρονίων.

Ένας τρόπος παραγωγής ακτινών χ είναι με τη χρήση δεσμών ηλεκτρονίων. Όταν τα επιταχυνόμενα ηλεκτρόνια διαπεράσουν λεπτά ελάσματα ορισμένων μέταλλων όπως το βολφράμιο και το ταντάλιο ή οποιοδήποτε άλλο υλικό ικανό να αντέχει μεγάλες θερμοκρασίες, τότε παράγονται ακτίνες χ.

Για την παραγωγή ακτινών γάμμα χρησιμοποιούνται ραδιενεργά ισότοπα, όπως το ⁶⁰Co ή το ¹³⁷Cs. Αν και η δράση των ραδιενεργών ισοτόπων είναι ασταθής, εντούτοις οι παραγόμενες ακτίνες γάμμα παρουσιάζουν την μεγαλύτερη διεισδυτικότητα στα τρόφιμα σε σύγκριση με τους υπόλοιπους τρόπους ακτινοβόλησης.

Σύμφωνα με την Ευρωπαϊκή Νομοθεσία η ακτινοβόληση τροφίμων και συστατικών τροφίμων μπορεί να γίνεται μόνο μέσω των ακόλουθων πηγών:

– ακτίνες γ από ραδιενεργά ισότοπα 60Co ή 137Cs,

– ακτίνες X από μηχανήματα τα οποία λειτουργούν σε ονομαστική

ενεργειακή στάθμη (ανώτατη κβαντική ενέργεια) το πολύ 5 MeV,

– ηλεκτρόνια που παράγονται από μηχανήματα τα οποία λειτουργούν σε

ονομαστική ενεργειακή στάθμη (ανώτατη κβαντική ενέργεια) το πολύ 10

MeV.

Η πιο σημαντική παράμετρος στην ακτινοβόληση των τροφίμων είναι η δόση της εφαρμοζόμενης ακτινοβολίας. Η ποσότητα ενέργειας που απορροφάται από το τρόφιμο μετράται σε μοναδες Γκρέι (Gy). Μια μονάδα Gy ισούται με 1 Joule ανά χιλιόγραμμο απορροφούσας μάζας. Πρόκειται για άνευ σημασίας ποσότητα ενέργειας, γι’αυτό συνήθως οι δόσεις της ακτινοβολίας εκφράζονται σε χιλιο-Γκρέι (kGy). Ακόμη και δόσεις της τάξης των 10 kGy αντιπροσωπεύουν πολύ μικρά ποσά ενέργειας, ίσα με το ποσό της θερμότητας που απαιτείται για την άνοδο της θερμοκρασίας του νερού κατά 2.4ºC. Γι’αυτό το λόγο η ακτινοβόληση των τροφίμων θεωρείται «ψυχρή» ή μη θερμική μέθοδος επεξεργασίας.

Επίδραση της ακτινοβόλησης στη μικροβιακή αδρανοποίηση⁶

Όπως αναφέρθηκε στην αρχή αυτού του άρθρου, προς το παρόν η ακτινοβόληση των τροφίμων χρησιμοποιείται για τον έλεγχο φυσικών διεργασιών όπως η ωρίμανση και ο μαρασμός των φρέσκων φρούτων και των λαχανικών. Επίσης είναι ένας αποτελεσματικός τρόπος αδρανοποίησης των αλλοιογόνων και παθογόνων μικροοργανισμών, καθώς δρα εναντίον τους σε πολλά επίπεδα προκαλώντας:

παρεμπόδιση σύνθεσης του DNA
αλλαγές στη δομή του DNA
αλλαγές στις κυτταρικές μεμβράνες των μικροβίων
μετουσίωση των ενζύμων
αλλαγές στη σύνθεση του ριβονουκλεϊκού οξέος (RNA)

Όταν τα παθογόνα που βρίσκονται στο τρόφιμο ακτινοβολούνται, η ενέργεια από τις δέσμες των ηλεκτρονίων μεταφέρεται στο νερό και στα μόρια που βρίσκονται στο εσωτερικό των κυττάρων των μικροβίων. Η ενέργεια αυτή δημιουργεί μεταβατικής φύσεως, «επιθετικές» χημικές ενώσεις οι οποίες φθείρουν το μικροβιακό DNA προκαλώντας ανωμαλίες στις γενετικές του οδηγίες. Αν δεν μπορέσει μόνο του να διορθώσει αυτή τη φθορά, το μικρόβιο θα πεθάνει όταν θα ωριμάσει και θα προσπαθήσει να αναπαραχθεί. Οι παθογόνοι μικροοργανισμοί διαφέρουν ως προς την ευαισθησία τους στην ακτινοβολία, ανάλογα με το μέγεθος του DNA, το ρυθμό επισκευής του ελαττωματικού DNA και άλλους παράγοντες. Επίσης παίζει ρόλο αν το τρόφιμο είναι κατεψυγμένο ή νωπό, καθώς απαιτούνται μεγαλύτερες δόσεις ακτινοβολίας για τη θανάτωση μικροβίων σε κατεψυγμένα τρόφιμα.

Ο σημαντικότερος παράγοντας που πρέπει να ληφθεί υπ’ όψη για την επιτυχή θανάτωση των μικροοργανισμών είναι το μέγεθος του μορίου του DNA τους. Τα εντομοπαράσιτα τα οποία συνήθως διαθέτουν μεγάλα μόρια DNA θανατώνονται γρήγορα με πολύ μικρές δόσεις ακτινοβολίας, της τάξης του 0.1 KGy κατά μέγιστο. Για τα βακτήρια, που διαθέτουν κατά τι μεγαλύτερο μόριο DNA, απαιτούνται πιο μεγάλες δόσεις ακτινοβολίας, από 0.3 έως 0.7 KGy. Όταν οι συνθήκες του περιβάλλοντος είναι ιδιαίτερα αντίξοες, ορισμένα είδη βακτηρίων έχουν την ικανότητα να σχηματίζουν σπόρια με ανθεκτικό περίβλημα που τους επιτρέπει να επιβιώνουν σε κατάσταση «χειμερίας νάρκης». Για τη θανάτωση αυτών των βακτηριακών σπορίων απαιτείται μεγαλύτερο ποσό ακτινοβολίας, της τάξης των 2.8 Kgy. Οι ιοί είναι τα μικρότερου μεγέθους παθογόνα που διαθέτουν νουκλεϊκό οξύ. Γενικά, παρουσιάζουν ανθεκτικότητα στις δόσεις ακτινοβολίας που επιτρέπονται για την ακτινοβόληση των τροφίμων, καθώς η πλήρης εξουδετέρωση τους επιτυγχάνεται με δόσεις της τάξης των 10 Kgy κατ’ελάχιστον. Τα prion σωματίδια, η δράση των οποίων συνδέεται με την εμφάνιση της σπογγώδους εγκεφαλοπάθειας των βοοειδών (ευρέως γνωστή ως «η ασθένεια των τρελών αγελάδων»), δεν διαθέτουν νουκλεϊκό οξύ οπότε και δεν αδρανοποιούνται από τις συνήθεις δόσεις ιονίζουσας ακτινοβολίας, εκτός αν χρησιμοποιηθούν πολύ υψηλές δόσεις. Συμπερασματικά, η ακτινοβόληση των τροφίμων έχει πολύ καλά αποτελέσματα στην θανάτωση εντομοπαρασίτων και μικροβίων, αλλά δεν εξαλείφει ιούς ούτε τα prion σωματίδια.

Επισήμανση Ακτινοβολημένων Τροφίμων⁷

Η Διεύθυνση Τροφίμων και Ποτών των ΗΠΑ (Food and Drug Administration – FDA), από το 1986 απαιτεί την επισήμανση των ακτινοβολημένων τροφίμων με τις φράσεις “treated with radiation” («επεξεργασμένο με ακτινοβολία») ή “treated by irradiation” («επεξεργασμένο με ακτινοβόληση») καθώς και την αναγραφή του λογότυπου Radura στην ετικέτα. Επίσης, στις ΗΠΑ, τα ακτινοβολημένα τρόφιμα είναι υποχρεωτικό να επισημαίνονται ως τέτοια μόνο όταν πωλούνται στη λιανική, π.χ. στα αμερικάνικα supermarket η επισήμανση στα ακτινοβολημένα καρυκεύματα ή στις ακτινοβολημένες φράουλες είναι υποχρεωτική. Αυτό δεν ισχύει όμως στα τρόφιμα που διακινούνται μέσω των εστιατορίων ή για επεξεργασμένα τρόφιμα που πωλούνται στη χονδρική.

Η Ευρωπαϊκή νομοθεσία δεν υποχρεώνει τις επιχειρήσεις τροφίμων να τοποθετούν το λογότυπο Radura στις ετικέτες των ακτινοβολημένων τροφίμων. Τέτοιου είδους τρόφιμα όμως είναι υποχρεωτικό να φέρουν στη συσκευασία τους γραπτή προειδοποίηση με συγκεκριμένη φρασεολογία στην αντίστοιχη γλώσσα του κάθε Κράτους- Μέλους. Επιπλέον, τρόφιμα τα οποία περιέχουν ένα ποσοστό ακτινοβολημένων συστατικών θα πρέπει να επισημαίνονται λεπτομερώς ακόμα και αν τα αυτά τα συστατικά είναι απλώς ίχνη στο τελικό προϊόν. Η υποχρεωτική επισήμανση ισχύει και για τα τρόφιμα που διακινούνται μέσω εστιατορίων.