Νωπό γάλα ή παστεριωμένο;

Τα τελευταία χρόνια παρατηρείται αυξανόμενο καταναλωτικό ενδιαφέρον για το νωπό, μη παστεριωμένο γάλα.

Σύμφωνα με τον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών ως νωπό γάλα νοείται το γάλα που εκκρίνεται από τους μαστικούς αδένες μιας ή περισσότερων αγελάδων, προβατίνων, αιγών ή βουβαλίδων το οποίο δεν έχει θερμανθεί πέραν των 40^oC ούτε έχει υποβληθεί σε επεξεργασία με ισοδύναμο αποτέλεσμα.¹

Οι ένθερμοι υποστηρικτές της κατανάλωσης νωπού γάλακτος θεωρούν ότι η διαδικασία της εξυγείανσης του γάλακτος με θέρμανση καταστρέφει πολύτιμα θρεπτικά συστατικά, ωφέλιμα ένζυμα που διευκολύνουν την απορρόφηση του ασβεστίου από τον οργανισμό, καθώς και ευεργετικά βακτήρια που υπάρχουν στο γάλα. Ένας άλλος ισχυρισμός είναι ότι η κατανάλωση παστεριωμένου γάλακτος σχετίζεται με την εμφάνιση αλλεργιών.

Μια γρήγορη έρευνα στο διαδίκτυο χρησιμοποιώντας τις λέξεις – κλειδιά «raw milk» («νωπό γάλα»)  εμφανίζει διάφορες ιστοσελίδες αφιερωμένες στα ευεργετικά αποτελέσματα που απολαμβάνουν οι καταναλωτές του νωπού γάλακτος.² Σύμφωνα με αυτές τις ιστοσελίδες το νωπό γάλα:

• διαθέτει ηρεμιστικές ιδιότητες,
• διαθέτει αυξημένη θρεπτική αξία σε σχέση με το παστεριωμένο γάλα
• διαθέτει εγγενή αντιμικροβιακά συστατικά που το καθιστούν ασφαλές για ανθρώπινη κατανάλωση χωρίς περαιτέρω επεξεργασία
• μπορεί να θεραπεύσει την δυσαντοχή στη λακτόζη, την οστεοπόρωση, το άσθμα και τις τροφικές αλλεργίες,
• μπορεί να προάγει την καλή υγεία του έντέρου και του ανοσοποιητικού συστήματος.

Είναι λοιπόν το νωπό γάλα η απάντηση σε όλα αυτά τα προβλήματα υγείας ή η πόση του είναι μια επικίνδυνη πρακτική η οποία κρύβει τόσους κινδύνους ώστε να αντισταθμίζουν τα παραπάνω  πλεονεκτήματα, των οποίων η ύπαρξη αμφισβητείται από ένα μεγάλο τμήμα της υπάρχουσας επιστημονικής βιβλιογραφίας; 3

Χωρίς αμφιβολία, το γάλα και τα προϊόντα γάλακτος παρέχουν στον άνθρωπο πληθώρα θρεπτικών ουσιών. Όμως, το νωπό γάλα, ακόμα και αυτό που παράγεται από τα πιο υγιή ζώα με τους πιο σωστούς χειρισμούς περιέχει επικίνδυνους μικροοργανισμούς που μπορούν να προκαλέσουν πολύ σοβαρά προβλήματα υγείας.

Σύμφωνα με μια μελέτη^4,5 του Αμερικανικού Κέντρου Ελέγχου και Πρόληψης Ασθενειών (Center for Disease Control and Prevention – CDC), μεταξύ των ετών 1993 και 2006 περισσότεροι από 1500 άνθρωποι στις ΗΠΑ ασθένησαν από την πόση νωπού γάλακτος ή από την κατανάλωση τυριού φτιαγμένου από νωπό, απαστερίωτο γάλα.

Επιπλέον, το CDC αναφέρει ότι, σε σχέση με το παστεριωμένο γάλα, το νωπό, απαστερίωτο γάλα είναι 150 φορές πιο πιθανό να προκαλέσει τροφιμογενείς ασθένειες, τα περιστατικά των οποίων καταλήγουν στο νοσοκομείο για νοσηλεία 13 φορές πιο συχνά από ό’τι τα περιστατικά ασθενειών που  έχουν προκληθεί από την κατανάλωση παστεριωμένου γάλακτος. Αυτό συνέβη πιθανόν γιατί η ξαφνική εμφάνιση μεγάλου αριθμού περιστατικών ασθενειών (outbreak) που προκλήθηκαν από την κατανάλωση νωπού γάλακτος οφείλεται σε βακτηριακές μολύνσεις, οι οποίες προκαλούν έντονα συμπτώματα και καταπολεμούνται δύσκολα.

Για παράδειγμα, το παθογόνο στέλεχος  E. coli O157: H7, η προσβολή από το οποίο μπορεί να προκαλέσει νεφρική ανεπάρκεια και θάνατο, ήταν ένα συνηθισμένο αίτιο τροφολοίμωξης στα περιστατικά που νοσηλεύτηκαν λόγω πόσης νωπού γάλακτος.

Αντίθετα, κατά την εκδήλωση τροφιμογενών ασθενειών λόγω πόσης παστεριωμένου γάλακτος τα συμπτώματα ήταν σαφώς πιο ήπια καθώς προκλήθηκαν από λιγότερο επιθετικές ιογενείς λοιμώξεις και τροφοτοξινώσεις.

Αυτή η διαφορά στα αίτια και στην ένταση των τροφιμογενών ασθενειών που προκαλούνται από τα 2 είδη γάλακτος έχει λογική εξήγηση: το νωπό γάλα μολύνεται από παθογόνα την στιγμή της άμελξης των ζώων. Το δέρμα των ζώων φιλοξενεί ένα τεράστιο αριθμό βακτηρίων, ακόμα και αν τα ζώα διαβιούν υπό άριστες συνθήκες υγιεινής. Ορισμένα είδη από αυτά τα βακτήρια, ενώ δεν προκαλούν κανένα πρόβλημα στην υγεία των ζώων, εν τούτοις είναι πολύ επικίνδυνα για τον άνθρωπο. Από την άλλη πλευρά, εάν το παστεριωμένο γάλα μολυνθεί μετά την παστερίωση, το πιο πιθανό είναι η μόλυνση να οφείλεται σε ακατάλληλες συνθήκες αποθήκευσης ή σε χειρισμό του γάλακτος από άτομα – φορείς ορισμένων μικροβίων. Σε αυτή την περίπτωση είναι λιγότερο πιθανή η εμφάνιση σοβαρών τροφιμογενών ασθενειών.

Ένα ακόμα ενδιαφέρον συμπέρασμα της έρευνας του CDC είναι ότι τα νέα σε ηλικία άτομα που εμφάνισαν συμπτώματα τροφιμογενούς ασθένειας εξαιτίας της πόσης νωπού γάλακτος ήταν πολύ περισσότερα από τα αντίστοιχα περιστατικά νέων ασθενών λόγω της πόσης παστεριωμένου γάλακτος. Συγκεκριμένα, μεταξύ των ετών 1993 και 2006 , το 60% των ασθενών από νωπό γάλα ήταν ηλικίας κάτω των 20 ετών, ενώ το αντίστοιχο ποσοστό ασθενών της ίδιας ηλικιακής ομάδας για το παστεριωμένο γάλα ήταν 23%.

Η Αμερικάνικη Ακαδημία Παιδιατρικής και πολλοί άλλοι συναφείς επαγγελματικοί σύλλογοι τάσσονται κατά της εισαγωγής νωπού γάλακτος στη διατροφή των παιδιών.

Στις ΗΠΑ, η λιανική πώληση μη παστεριωμένων γαλακτοκομικών προϊόντων επιτρέπεται μόνο σε 25 Πολιτείες, στις οποίες καταγράφηκαν και τα περισσότερα περιστατικά τροφιμογενών ασθενειών στα πλαίσια της ίδιας μελέτης. Μεταξύ των ετών 1993 και 2006, 55 «ξεσπάσματα» (outbreaks) περιστατικών  – 75% του συνόλου των καταγεγραμμένων outbreaks – εμφανίστηκαν σε αυτές τις Πολιτείες, και μάλιστα με διπλάσιο ρυθμό εμφάνισης σε σύγκριση με τις Πολιτείες που απαγορεύουν τη λιανική πώληση μη παστεριωμένων γαλακτοκομικών προϊόντων. Στις ίδιες Πολιτείες ο ρυθμός εμφάνισης των περιστατικών που προκλήθηκαν από την κατανάλωση τυριού από μη παστεριωμένο γάλα είναι έξι φορές μικρότερος.

Οι πιο συνηθισμένοι παθογόνοι μικροοργανισμοί στο νωπό γάλα υπεύθυνοι για την εμφάνιση των περιστατικών τροφιμογενών ασθενειών είναι:⁶

• Staphylococcus aureus (παραγωγή εντεροτοξίνης)
• Listeria monocytogenes (λιστερίωση)
• Campylobacter jejuni (γαστρεντερίτιδα)
• Salmonella spp (σαλμονέλωση)
• E. coli O157: H7 (ουραιμικό αιμολυτικό σύνδρομο)
• Mycobacterium tuberculosis (φυματίωση)
• Mycobacterium bovis (πνευμονικές νόσοι, φυματίωση οστών ή εντέρου)
• Brucella spp (βρουκέλλωση ή μελιταίος πυρετός)
• Coxiella Burnetii (πυρετός Q)
• Yersinia enterocolitica (υερσινίωση)
• Coryneobacterium diphteriae (διφθερίτιδα)

Όλοι αυτοί οι μικροοργανισμοί είναι δυνατόν να επηρεάσουν πολύ σοβαρά την υγεία των ανθρώπων που επιλέγουν να καταναλώσουν νωπό γάλα ή προϊόντα από νωπό γάλα. Τα πρώτα συμπτώματα περιλαμβάνουν εμετό, διάρροια, κοιλιακό άλγος, πυρετό, πονοκέφαλο και πόνους σε όλο το σώμα.

Οι περισσότεροι άνθρωποι σε ένα πληθυσμιακό δείγμα, και συγκεκριμένα τα άτομα χωρίς ιδιαίτερα προϋπάρχοντα προβλήματα υγείας και με το ανοσοποιητικό τους σύστημα σε καλή κατάσταση θα μπορέσουν να ξεπεράσουν τα συμπτώματα των τροφιμογενών ασθενειών χωρίς περαιτέρω επιπλοκές ή μόνιμες βλάβες στην υγεία τους.

Όμως θα υπάρξουν και περιπτώσεις ατόμων τα οποία, σε σύντομο χρονικό διάστημα, θα εμφανίσουν συμπτώματα με πολύ πιο μεγάλη ένταση και διάρκεια, τα οποία μπορεί να αποβούν μοιραία. Τέτοιο κίνδυνο διατρέχουν οι άνθρωποι με εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα, οι ηλικιωμένοι, οι έγκυες, τα βρέφη και τα παιδιά.

Είναι γνωστή η σύσταση των γυναικολόγων προς τις εγκύους να μην καταναλώνουν νωπό, απαστερίωτο γάλα ή προϊόντα από νωπό γάλα όπως διάφορα μαλακά τυριά (φέτα, Brie, Camembert, τυριά με μπλε αυλακώσεις και τυριά Μεξικάνικου τύπου όπως queso blanco, queso fresco και Panela) εκτός αν δηλώνεται ρητά στην ετικέτα ότι προέρχονται από παστεριωμένο γάλα.⁷ Ακολουθώντας αυτές τις οδηγίες μειώνεται κατά πολύ η πιθανότητα έκθεσης της εγκύου στο μικροοργανισμό Listeria monocytogenes ο οποίος μπορεί να προκαλέσει αποβολή, πρόωρη γέννα, θάνατο του εμβρύου, βακτηριακή μηνιγγίτιδα στο νεογνό, ακόμα και θάνατο του βρέφους.

Αξίζει εδώ να αναφέρουμε την ιστορία της Mary McGonigle-Martin, από την Καλιφόρνια, μια Πολιτεία των ΗΠΑ στην οποία επιτρέπεται από τον νόμο η λιανική πώληση μη παστεριωμένων γαλακτοκομικών προϊόντων. Ψάχνοντας για έναν καλύτερο τρόπο να ενσωματώσει το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα στη δίαιτα του επτάχρονου γιου της σκέφτηκε να δοκιμάσει το μη παστεριωμένο γάλα. Στην παρακάτω παράγραφο η ίδια περιγράφει τι συνέβη στον γιο της εξαιτίας της πόσης μολυσμένου, μη παστεριωμένου γάλακτος.

 «…Τον Αύγουστο του 2006 αγόρασα για πρώτη φόρα μη παστεριωμένο γάλα για τον γιό μου από το τοπικό κατάστημα υγιεινών τροφών. Το γάλα ήταν της εταιρείας Organic Pasture Dairy Company. O Chris έπινε από αυτό το γάλα για περίπου 2 εβδομάδες. Το τελευταίο μπουκάλι το αγόρασα μια Παρασκευή. Την επόμενη Δευτέρα το βράδυ παρατήρησα ότι άρχισε ήδη να ξινίζει, οπότε και το πέταξα. Το επόμενο βράδυ, 5 Σεπτεμβρίου, ο Chris εμφάνισε πονοκέφαλο και χαμηλό πυρετό. Λόγω της κατάστασης του δεν πήγε στο σχολείο στις 6 Σεπτεμβρίου αν και ένιωθε καλύτερα. Το μεσημέρι έφαγε κανονικά. Η διάρροια άρχισε το ίδιο βράδυ και συνεχίστηκε και όλη την επόμενη ημέρα. Το βράδυ παρατηρήσαμε αίμα στα κόπρανά του, οπότε τρέξαμε στο νοσοκομείο. Εκεί, μέσα σε μια μόνο ώρα από την εισαγωγή του, ο Chris αισθάνθηκε μεγάλη αδυναμία. Άρχισε να κάνει  απανωτούς εμετούς, η διάρροια δεν υποχώρησε καθόλου και τώρα πια πονούσε. Ένιωθε τόσο αδύναμος ώστε δεν μπορούσε να πάει μόνος του στην τουαλέτα που βρίσκονταν δίπλα στο κρεβάτι του και έπρεπε να τον βοηθάμε κάθε φορά. Για τις επόμενες 5 μέρες και νύχτες, βλέπαμε τον γιό μας να υποφέρει από αυτές τις έντονες διάρροιες κάθε 15 λεπτά με μισή ώρα, χωρίς να μπορούμε να τον βοηθήσουμε. Ένα τρομερό θέαμα για κάθε γονιό…

Όταν μπήκαμε στα επείγοντα εκείνο το πρώτο βράδυ δεν μπορούσαμε να φανταστούμε ότι θα περνούσαν 2 μήνες μέχρι να επιστρέψουμε στο σπίτι και στη δουλειά μας. Ο Chris είχε προσβληθεί από το E. coli O157: H7 και η ασθένεια του εξελίχθηκε σε ουραιμικό αιμολυτικό σύνδρομο, μια ασθένεια που χαρακτηρίζεται από αιμολυτική αναιμία, οξεία νεφρική ανεπάρκεια και θρομβοκυτοπενία. Όταν το βακτήριο πεθαίνει μέσα στον ανθρώπινο οργανισμό, ελευθερώνει shiga τοξίνη. Αυτή η τοξίνη είναι που προκαλεί βλάβες στο σώμα και ιδιαίτερα στα κύτταρα του παγκρέατος, των νεφρών και του εγκεφάλου. Τα ερυθρά αιμοσφαίρια αρχίζουν να πεθαίνουν και συσσωρεύονται στα νεφρά, οπότε εμφανίζεται η οξεία νεφρική ανεπάρκεια. Ο συνεχιζόμενος θάνατος όλο και περισσότερων ερυθρών αιμοσφαιρίων αρχίζει να επιβαρύνει το πάγκρεας.

Ο Chris δεν μπορούσε να φάει επί 2 μήνες, δεν μπορούσε να χωνέψει τίποτα. Ήταν συνδεδεμένος με αναπνευστήρα και πάθαινε κρίσεις. Όταν σταμάτησαν να λειτουργούν τα νεφρά του, το σώμα του γέμισε με υγρό και δεν μπορούσε να αναπνεύσει. Εμφάνισε συμφορητική καρδιακή ανεπάρκεια και οι γιατροί τοποθέτησαν σωλήνες στο στήθος του για να βγάλουν τα συσσωρευμένα υγρά. Ο Chris ήταν σε συνδεδεμένος σε συσκευή αιμοκάθαρσης για 18 ημέρες και σε αναπνευστήρα για 9 ημέρες… Αργότερα μάθαμε ότι τα περισσότερα παιδιά πεθαίνουν μέσα στην πρώτη εβδομάδα από την προσβολή με E. coli O157: H7 γιατί είναι πολύ δύσκολο να εντοπιστεί που ακριβώς θα επιτεθούν οι ελευθερωμένες shiga τοξίνες.

Σύντομα ανακαλύφθηκε ότι ακόμα 5 παιδιά είχαν ασθενήσει από το ίδιο στέλεχος του E. Coli και σε άλλο ένα παιδί η ασθένεια εξελίχθηκε επίσης σε ουραιμικό αιμολυτικό σύνδρομο. Μετά από συζητήσεις με τις οικογένειες των παιδιών διαπιστώθηκε ότι το μόνο κοινό τρόφιμο που είχαν καταναλώσει όλα τα παιδιά προέρχονταν από την εταιρεία Organic Pasture Dairy Company…»^8,9

Πηγές:

1: http://www.gcsl.gr/media/trofima/79-iss1.pdf

2: http://www.ext.colostate.edu/safefood/newsltr/v10n2s04.html

3:http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/Product-SpecificInformation/MilkSafety/ConsumerInformationAboutMilkSafety/ucm247991.htm

4: http://www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/Consumers/ucm079516.htm

5: http://www.cdc.gov/foodsafety/rawmilk/nonpasteurized-outbreaks.html

6: http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/Product-SpecificInformation/MilkSafety/ucm122062.htm

7: http://www.otispregnancy.org/files/listeriosis.pdf

8: http://www.foodsafetynews.com/2012/04/is-the-foundation-of-good-health-found-in-a-bottle-of-raw-milk/

9: http://www.paleomagonline.com/2012/05/11/raw-milk-interview-with-mary-mcgonigle-martin/